糖化用什么?发酵用什么?酿酒

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/05/10 18:08:38

糖化用什么?发酵用什么?酿酒
糖化用什么?发酵用什么?
酿酒

糖化用什么?发酵用什么?酿酒
糖化工艺
薯类和谷类以及野生植物原料经过加压蒸煮,淀粉糊化成为溶解状态,但是还不能直接被酵母菌利用,发酵生成酒精.因此,经过蒸煮以后的糊化醪,在发酵前必须加入一定量的糖化剂,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类,这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化.糖化过程是淀粉酶或酸水解的作用,把淀粉糖化变成可发酵性糖.
酒精生产上常用的糖化剂有麦芽和曲两种,欧美、前苏联等国多采用麦芽作糖化剂,我国则普遍采用曲作糖化剂,此外,国外采用酶制剂作糖化剂已经成为必然的趋势.如日本、波兰、德国等一些国家应用酶法糖化已逐步普及.上述这些糖化剂内部含有一系列的淀粉酶,但不同的糖化剂所含的酶也不相同.糖化过程是一个复杂的生物化学变化过程,其中包括液化和糖化的作用,同时也经过一系列中间产物的变化,最终产物才是可发酵性糖,还有一些是属于非发酵性糖.
发酵工艺
葡萄糖在酒化酶的作用下,进行水解生成乙醇(C2H5OH),形成发酵液(质量分数为10%～18%).而且,在酒的发酵过程中,窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质,并且慢慢地向泥窖深入渗透,变成了丰富的天然香源.窖龄越长,微生物和香味物质越多,酒香越浓.新生的窖池微生物少且不均衡,新陈代谢方向不定,酿制的酒新泥味很重.老泥窖由于使用时间历久,有益微生物不断纯化、富集,使产的酒越来越好,越来越香,一般窖池要经过20年的自然老熟方能出部分质量较好的酒,同时,越是连续使用时间长的窖池生产的洒也就越好

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