作业帮三聚磷酸纳对鱼肉的作用?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/29 19:26:53
三聚磷酸纳对鱼肉的作用?
三聚磷酸纳对鱼肉的作用?
三聚磷酸纳对鱼肉的作用?
去除鱼肉中的腥味,因为腥味是一种羧酸,而三聚磷酸钠是一种弱碱性物质,可以中和酸,去腥味
腥味物质是什么?
“三甲胺”和“二甲胺”都有鱼腥味,只不过鱼身上的腥味物质特征成分是存在于鱼皮粘液中的三甲胺,“德尔塔”－氨基戊醛（酸）,和六氢吡啶类化合物共同形成的.
腥味产生的机理?
“德尔塔”－氨基戊醛（酸）是由碱性氨基酸赖氨酸（Lys)经过三个酶系－脱氨酶,脱羧酶,氧化酶的作用产生的.
按照脱氨酶－脱羧酶－氧化酶的顺序进行生成“德尔塔”－氨基戊酸；
按照脱氨酶－脱羧酶的顺序进行生成“德尔塔”－氨基戊醛；
按照脱羧酶－脱氨酶的顺序进行则经过中间体－尸胺－过渡到六氢吡啶.
三甲胺是由于鱼的体内有大量的氧化三甲胺,在微生物和酶的作用下形成的.其中二十二碳六烯酸这个高度不饱和的化合物充当还原剂.这种物质被氧化的产物羧酸类等本身也参与腥味的贡献!
海洋鱼类和淡水鱼类差别!
三甲胺在很新鲜的鱼身上并不存在!而新鲜度更低的臭鱼的成分主要是硫化氢,氨气,甲硫醇,腐肉胺,尸胺,吲哚,四氢吡咯,六氢吡啶等.
【顺便说明】：鱼的脂肪能够降血压的原因,就是它的脂肪的不饱和程度比较高（还有花生油也是这样的）,其中鱼的身体含有大量“DHA”,学名叫二十二碳六烯酸,这种物质天性活泼,特别容易被氧化,从而产生强烈腥臭味的胺类物质鱼腥味.DHA也存在于大脑皮层,视网膜等组织,是大脑功能(包括智力)及视觉发育的重要结构物质,所以人们说吃鱼比较聪明.此外,“月经血”等也有鱼腥味,主要腥味物质有二甲胺,三甲胺；矽藻类也会产生鱼腥味物质,这一类的物质应该是醛类、酮类或脂肪酸类.