焯水是什么意思?有什么作用?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/02 12:13:39
焯水是什么意思?有什么作用?

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焯水是什么意思?有什么作用?
“焯水”是什么意思?其实焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味.它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用.焯水,又称出水、飞水.东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”.“焯水”有什么作用?焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水.焯水的作用有以下几个方面：1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒.如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿.苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味.扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除.2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味.3.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等.4.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间.由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致.如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅.

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